Allergeneninformatie in de horeca: wat is verplicht, en hoe regel je het?

In dit artikel lees je welke allergenen het zijn, welke twee manieren er zijn om gasten te informeren, en hoe je het actueel houdt als je kaart of leverancier verandert.

De 14 allergenen

De Europese regels noemen 14 allergenen waarover je gasten moet informeren:
- glutenbevattende granen (zoals tarwe, rogge, gerst en haver);
- schaaldieren;
- eieren;
- vis;
- pinda's;
- soja;
- melk (ook lactose);
- noten (zoals amandelen, hazelnoten, walnoten en cashewnoten);
- selderij;
- mosterd;
- sesamzaad;
- zwaveldioxide en sulfieten (boven een bepaalde hoeveelheid);
- lupine;
- weekdieren.

Die plicht geldt ook voor producten die niet voorverpakt zijn, zoals alles wat je zelf bereidt en serveert.

Allergeneninformatie in de horeca: schriftelijk of mondeling

Volgens de NVWA mag je zelf kiezen hoe je gasten informeert, zolang de gast de informatie krijgt voordat hij bestelt.

Schriftelijk of digitaal: je zet de allergenen bij de gerechten op de (digitale) menukaart of op kaartjes bij de producten, of je verwijst duidelijk naar waar de informatie staat. Die informatie moet vrij toegankelijk, begrijpelijk en goed leesbaar zijn.

Mondeling: je personeel geeft de informatie op vraag van de gast. Maak dan zichtbaar dat gasten erom kunnen vragen, bijvoorbeeld met de zin 'Voor allergeneninformatie kunt u zich wenden tot het personeel.' De informatie moet daarnaast schriftelijk of digitaal beschikbaar zijn voor je personeel en voor de NVWA.

Een allergenenmatrix maken

De makkelijkste basis is een matrix: een tabel met je gerechten (of ingrediënten) op de ene as en de 14 allergenen op de andere. Per gerecht zet je een kruisje bij elk allergeen dat erin zit.

Zo pak je het aan:
- begin bij je vaste recepturen, ook sauzen, dressings, bouillons en garnituren;
- kijk op de etiketten van wat je inkoopt, want daar staan allergenen vet of anders gemarkeerd;
- bewaar die etiketten of productspecificaties, zodat je het kunt terugvinden;
- laat iemand anders de matrix controleren.

De matrix hoef je niet aan gasten te geven als je mondeling informeert, maar je personeel moet hem wel kunnen raadplegen.

Actueel houden: de grootste valkuil

De meeste fouten ontstaan niet bij het maken van de matrix, maar later:
- de leverancier levert een ander merk, met een andere samenstelling;
- de chef past een saus aan;
- er komt een dagspecial of seizoensgerecht bij.

Spreek af dat elke wijziging in recept of product direct in de matrix wordt verwerkt, door een vaste persoon. Laat bij een nieuw gerecht de matrix eerst bijwerken voordat het op de kaart gaat.

Houd je je HACCP-registratie al digitaal bij, leg de allergenenmatrix dan op dezelfde plek vast. Hoe dat zonder papier kan, lees je bij de HACCP-app voor de horeca.

Personeel goed instrueren

Bij mondelinge informatie is je personeel de schakel. Zorg dat iedereen weet:
- waar de matrix staat;
- dat ze bij twijfel nooit gokken, maar het navragen in de keuken;
- dat de keuken een bestelling met een allergie apart en duidelijk doorkrijgt;
- wat ze doen als ze het antwoord niet zeker weten: dat eerlijk zeggen.

Neem dit mee bij het inwerken van nieuwe medewerkers, ook van invallers en uitzendkrachten.

Kruiscontact in de keuken

Ook als een allergeen niet in het recept zit, kan het in een gerecht terechtkomen: dezelfde frituur, dezelfde snijplank, dezelfde lepel. Voor een gast met een ernstige allergie kan een kleine hoeveelheid al gevaarlijk zijn.

Wees daarom eerlijk. Kun je niet garanderen dat een gerecht vrij is van een allergeen, zeg dat dan. Spreek in de keuken af hoe je een bestelling voor een gast met een allergie apart bereidt: schone plank, schoon gereedschap, eigen pan. En laat het bord apart uitserveren, zodat het niet met een ander gerecht wordt verwisseld.

Een gast die zich serieus genomen voelt, komt terug, ook als je een keer moet zeggen dat iets niet kan.

Reserveringen, afhalen en bezorgen

Vraag bij het reserveren of iemand een allergie of dieetwens heeft, en zet die zichtbaar bij de reservering. Dan kan de keuken zich voorbereiden. Corvo Apex zet zo'n opmerking bijvoorbeeld direct bij de tafel en op het keukenscherm.

Bij afhalen en bezorgen moet de gast de informatie ook kunnen krijgen voordat hij bestelt. Zet de allergenen bij je online menu of vermeld duidelijk hoe de gast ze kan opvragen. Twijfel je wat er voor jouw situatie precies geldt, kijk dan bij de NVWA of vraag het na bij KHN.

Vraag bij een online reservering of er allergieën zijn, dan staat het al bij de reservering voordat de gast binnenkomt. Hoe dat werkt, staat bij het reserveringssysteem zonder commissie en op Corvo Apex voor de horeca.

Voorbeeld: een allergenenmatrix voor drie gerechten

Een vereenvoudigd voorbeeld, geen echte kaart. Zet per gerecht een kruisje bij elk allergeen dat erin zit, ook via sauzen, bindmiddelen en garnering.

In een echte matrix staan alle 14 allergenen als kolom. Zet bovenaan de datum waarop hij voor het laatst is gecontroleerd, en wie dat deed.